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쌀의 품질개념

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쌀 품질

『쌀 품질』이란 말은 쌀에 관계하는 여러 사람의 입에 자주 오르내리는 용어이지만 단순하게 한마디로 정의할 수 있는 것은 아니다. 각각의 상황, 때와 장소에 따라 적절히 표현되므로 함축된 다양한 의미를 갖는다.

다시 말해 쌀의 품질을 한마디로 정의한다고 하더라도 의미하는 내용이 다양하기 때문에 말하는 사람의 직업이나 보는 관점, 쌀과 관련 여부, 품질내용 자체에 대해 생각하는 방식이나 품질평가 항목에 따른 중요성이 서로 다르게 작용한다고 할 수 있다.

각 분야의 공통적인 주요 관심사를 정리하면 다음과 같다.

  • 작물학자 : 품종, 수량, 내성, 형상(모양), 형질(맛)
  • 생산자 : 수량, 등급(맛), 가격
  • 품질검사관 : 등급, 품위, 맛의 순위
  • 저장관계자 : 저장성, 고미화 정도(묵은 쌀이 되는 정도), 병해충
  • 정미관계자 : 정미특성, 정백률
  • 판매자 : 가격, 맛
  • 가공관계자 : 가공적성, 가격
  • 영양학자 : 영양성분
  • 식품학자 : 성분특성, 맛
  • 소비자 : 맛, 가격

식품의 입장에서 쌀의 품질은 영양학적 가치, 안정성 기호성 및 경제성 등으로 나눌 수 있으며 영양적 가치와 안전성은 건강관련 품질이고 기호성과 경제성은 소비자의 선택 지표로서의 품질이다. 우리나라에서 미질이라 하면 주로 취반용 쌀을 말하는데 쌀의 품질과 밥맛의 차이에 영향을 미치는 요인은 벼 품종과 기후, 재배법, 재배지역, 토양, 수확시기 등이 관련되고 성숙 후에는 수확 후 관리기술인 건조, 저장, 도정, 유통 등의 수확 후 관리기술과 식탁에 이르기까지의 취반조건 등 모든 과정이 밥맛에 간여하지만 성숙 이후의 관리과정은 단지 미질이나 밥맛(기호성)이 저하되는 것을 방지하거나 경감하는 것이며 미질을 향상시키는 것은 아니다.

이들 요인 중 유전적인 벼 품종에 따라서 가장 크게 좌우되고 재배조건 중에는 산지, 논의 건습, 질소 시용량, 수확기와 도복 등이 비교적 영향하는 정도가 큰 것으로 알려져 있다. 식미는 맛과 향기 등의 화학적 특성과 촉감, 단단함, 점성 등 물리적 특성이 복합적으로 관련되어 나타나는 품질요소이므로 식미에 대한 개인차가 심하여 객관적 평가가 어려운 항목이다.

주요 미질관련 구성요소

주요 미질관련 구성요소
구분 주요 미질 구성요소
상품성 쌀알 크기 및 모양, 투명도, 심복백정도, 색택, 신선도, 미등숙립 혼합률(완전미율)
식미(기호성) 밥 외관(윤기), 구수한 냄새, 찰기, 맛, 질감
도정특성 도정률(정현비율, 현백비율), 완전미율, 쌀눈 상태
영양적 가치 소화흡수·이용성, 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 기타 미량요소

품질(미질)에 영향을 미치는 요인

쌀의 외관

  • 완 전 미 : 쌀이 정상적으로 등숙하여 그 품종의 형태가 완전하게 발현된 것
  • 불완전미 : 심복백미, 동할미, 사미, 청미 등이 있고 쌀의 등급을 결정하는 중요한 요인임.
      또한 맛과 영양가가 낮고 상품가치도 떨어짐

미립내 성분함량

쌀의 구성성분

쌀의 구성성분
구분 수분 단백질 지질 탄수화물 조섬유 조회분
현미 15.5 7.4 1.0 73.8 1.0 1.3
백미 15.5 6.2 0.3 76.6 0.3 0.6
쌀겨 13.5 13.2 18.3 38.4 7.8 8.9
  • 배아와 겨층은 단백질과 지방이 풍부하며 배유에는 탄수화물이 주를 이루므로 도정을 많이 할수록 단백질, 지질, 무기질 함량은 낮아지고 탄수화물 함량은 높아짐.
  • 쌀의 수분이 13% 이하면 식미가 떨어지며 16% 이상이면 미생물의 침해와 성분변화가 쉬워 저장성이 떨어짐
    • 적정 저장 수분 : 14~ 16%
  • 탄수화물 : 백미 중 90% 이상이 전분이며, 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성
    • 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 되어 있고 멥쌀은 아밀로오스가 15~35% 함유
    • 아밀로오스함량은 밥의 점성과 밀접한 관계가 있어서 아밀로오스함량이 높을수록 밥의 점성이 낮아 식미가 떨어진다.
  • 단백질
    • 현미에는 7 ~ 9%, 백미에는 6 ~ 8% 정도 함유되어 있음
    • 단백질은 28% 정도를 쌀에서 섭취, 함량이 높을수록 식미는 낮아짐
  • 지방
    • 현미에는 양 2~3%, 백미에는 1% 내외이지만 배아와 겨층에는 20% 정도 함유
    • 쌀의 지방은 올레인산과 리놀산 등 불포화 지방산이 75~80%를 차지하는 양질이다. 특히 리놀산은 혈중콜레스테롤 농도를 저하시키 는 작용을 함
  • 쌀의 냄새와 색깔
    • 향미(香味)는 식미향상을 위한 혼합미 또는 특수 용도미로 사용
    • 우리나라에 재배되고 있는 벼 품종은 모두 옅은 황백색을 띠고 있으나 벼 유전자원 중에는 적갈색, 자색, 흑색 등 유색미도 있음

품종

식미에 미치는 영향이 가장 크며 지역특성에 맞는 양질의 품종 선택 이 중요함

산지

기상 및 토양환경 등으로 인하여 산지에 따라 미질의 특성이 달라짐

재배기술

질소과비, 조기낙수, 무효분얼 등은 미질을 저하시키며 적정 생육기간 확보, 적정시비, 안전출수기 확보 등의 재배방법은 미질을 향상시킴

건조·저장·도정방법

40~50℃ 정도로 건조해야 하며 70℃ 이상에서는 도정률과 미질이 저하되며, 적정온도에서 저장되고 도정 되어야 미질이 손상되지 않음

취반방법

취반방법에 따라 쌀밥의 경도, 점성, 탄력성, 응집성 등의 조직감 및 식미가 달라짐

쌀의 품질(미질) 및 밥맛의 차이에 영향을 미치는 요인

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