음성군청 농업기술센터

각 분야의 공통적인 주요 관심사

식품의 입장에서 쌀의 품질은 영양학적 가치, 안정성 기호성 및 경제성 등으로 나눌 수 있으며 영양적 가치와 안전성은 건강관련 품질이고 기호성과 경제성은 소비자의 선택 지표로서의 품질이다. 우리나라에서 미질이라 하면 주로 취반용 쌀을 말하는데 쌀의 품질과 밥맛의 차이에 영향을 미치는 요인은 벼 품종과 기후, 재배법, 재배지역, 토양, 수확시기 등이 관련되고 성숙 후에는 수확 후 관리기술인 건조, 저장, 도정, 유통 등의 수확 후 관리기술과 식탁에 이르기까지의 취반조건 등 모든 과정이 밥맛에 간여하지만 성숙 이후의 관리과정은 단지 미질이나 밥맛(기호성)이 저하되는 것을 방지하거나 경감하는 것이며 미질을 향상시키는 것은 아니다.

이들 요인 중 유전적인 벼 품종에 따라서 가장 크게 좌우되고 재배조건 중에는 산지, 논의 건습, 질소 시용량, 수확기와 도복 등이 비교적 영향하는 정도가 큰 것으로 알려져 있다. 식미는 맛과 향기 등의 화학적 특성과 촉감, 단단함, 점성 등 물리적 특성이 복합적으로 관련되어 나타나는 품질요소이므로 식미에 대한 개인차가 심하여 객관적 평가가 어려운 항목이다.

주요 미질관련 구성요소

주요 미질관련 구성요소-상품성, 식미(기호성) 도정특성, 영양적 가치로 구분하여 구성요소를 나타낸 표

구분	주요 미질 구성요소
상품성	쌀알 크기 및 모양, 투명도, 심복백정도, 색택, 신선도, 미등숙립 혼합률(완전미율)
식미(기호성)	밥 외관(윤기), 구수한 냄새, 찰기, 맛, 질감
도정특성	도정률(정현비율, 현백비율), 완전미율, 쌀눈 상태
영양적 가치	소화흡수·이용성, 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 기타 미량요소

품질(미질)에 영향을 미치는 요인

쌀의 외관

• 완 전 미쌀이 정상적으로 등숙하여 그 품종의 형태가 완전하게 발현된 것
• 불완전미심복백미, 동할미, 사미, 청미 등이 있고 쌀의 등급을 결정하는 중요한 요인임. 또한 맛과 영양가가 낮고 상품가치도 떨어짐

미립내 성분함량

쌀의 구성성분

쌀의 구성성분-현미, 백미, 쌀겨에 수분, 단백질, 지질, 탄수화물, 조섬유, 조회분을 성분비로 나타낸 표

구분	수분	단백질	지질	탄수화물	조섬유	조회분
현미	15.5	7.4	1.0	73.8	1.0	1.3
백미	15.5	6.2	0.3	76.6	0.3	0.6
쌀겨	13.5	13.2	18.3	38.4	7.8	8.9

• 배아와 겨층은 단백질과 지방이 풍부하며 배유에는 탄수화물이 주를 이루므로 도정을 많이 할수록 단백질, 지질, 무기질 함량은 낮아지고 탄수화물 함량은 높아짐.
• 쌀의 수분이 13% 이하면 식미가 떨어지며 16% 이상이면 미생물의 침해와 성분변화가 쉬워 저장성이 떨어짐
  • 적정 저장 수분 : 14~ 16%
• 탄수화물 : 백미 중 90% 이상이 전분이며, 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성
  • 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 되어 있고 멥쌀은 아밀로오스가 15~35% 함유
  • 아밀로오스함량은 밥의 점성과 밀접한 관계가 있어서 아밀로오스함량이 높을수록 밥의 점성이 낮아 식미가 떨어진다.
• 단백질
  • 현미에는 7 ~ 9%, 백미에는 6 ~ 8% 정도 함유되어 있음
  • 단백질은 28% 정도를 쌀에서 섭취, 함량이 높을수록 식미는 낮아짐
• 지방
  • 현미에는 양 2~3%, 백미에는 1% 내외이지만 배아와 겨층에는 20% 정도 함유
  • 쌀의 지방은 올레인산과 리놀산 등 불포화 지방산이 75~80%를 차지하는 양질이다. 특히 리놀산은 혈중콜레스테롤 농도를 저하시키 는 작용을 함
• 쌀의 냄새와 색깔
  • 향미(香味)는 식미향상을 위한 혼합미 또는 특수 용도미로 사용
  • 우리나라에 재배되고 있는 벼 품종은 모두 옅은 황백색을 띠고 있으나 벼 유전자원 중에는 적갈색, 자색, 흑색 등 유색미도 있음

품종

식미에 미치는 영향이 가장 크며 지역특성에 맞는 양질의 품종 선택 이 중요함

산지

기상 및 토양환경 등으로 인하여 산지에 따라 미질의 특성이 달라짐

재배기술

질소과비, 조기낙수, 무효분얼 등은 미질을 저하시키며 적정 생육기간 확보, 적정시비, 안전출수기 확보 등의 재배방법은 미질을 향상시킴

건조·저장·도정방법

40~50℃ 정도로 건조해야 하며 70℃ 이상에서는 도정률과 미질이 저하되며, 적정온도에서 저장되고 도정 되어야 미질이 손상되지 않음

취반방법

취반방법에 따라 쌀밥의 경도, 점성, 탄력성, 응집성 등의 조직감 및 식미가 달라짐